三級(jí)健康管理師考試資料:水分保持劑功能

    在面包生產(chǎn)加工中的作用

    水分保持劑在面包生產(chǎn)加工中的作用

    在面包生產(chǎn)工業(yè)中，也用其他類(lèi)型的物質(zhì)作為生面團(tuán)的改良劑。例如用硬脂酰-2-乳酸鈣和低含量（0.5%）的乳化劑來(lái)改善生面團(tuán)的混合性能和增大面包體積。也可用水膠態(tài)樹(shù)膠來(lái)改善生面團(tuán)的持水容量和改善生面團(tuán)及焙烤產(chǎn)品的其他性質(zhì)。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發(fā)酵工業(yè)中較有用的水膠體。已發(fā)現(xiàn)甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止面包老化和陳化，而且還能阻止面包在貯藏期間水分向面包表面遷移。鹿角藻膠（0.1 %）可以軟化甜面團(tuán)產(chǎn)品的外層質(zhì)地。將親水膠體（例如0.25%羧甲基纖維素）摻入油炸面餅混合料中，能明顯減少油炸餅的脂肪吸著量。這些優(yōu)點(diǎn)顯然是由于生面團(tuán)品質(zhì)的改善和油炸面餅表面形成了水合阻擋層的緣故。

    磷酸鹽在肉類(lèi)制品加工中的作用

    在肉制品加工中的作用

    磷酸鹽在肉類(lèi)的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機(jī)理性為：
①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。
②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。
③增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。
④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

    堿式鹽在乳制品加工中的作用

    在食品和食品加工中堿性鹽類(lèi)有多種應(yīng)用。它們包括對(duì)過(guò)量酸的中和、體系pH的調(diào)節(jié)、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生等。在生產(chǎn)像發(fā)酵奶油這類(lèi)食品過(guò)程中，需要用堿中和過(guò)量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產(chǎn)生氧化性臭味。

    有時(shí)需要用堿將食品調(diào)節(jié)到較高的pH值以便獲得更穩(wěn)定更滿意的性質(zhì)。例如，在干酪加工中加入適量的（1.5%～3.0%）堿性鹽，如磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和檸檬酸三鈉，使pH從5.7提高到6.3，并且能使蛋白質(zhì)（酪蛋白）分散。這種鹽與蛋白質(zhì)的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和對(duì)水的結(jié)合量，這是由于 鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結(jié)合，形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物（檸檬酸鹽）的緣故。

    普通速溶牛奶凝膠布丁的制作是將含有預(yù)糊化淀粉的干混料與冷牛乳混合，然后在冰箱中放置一定時(shí)間，添加堿性鹽如焦磷酸四鈉（Na4P2O7）和磷酸氫二鈉（Na2HPO4），使牛乳酪蛋白鈣與預(yù)糊化淀粉結(jié)合形成凝膠。布丁形成的最適pH應(yīng)在7.5～8.0之間。